10.3.10

White tea (Le thé blanc, Der weisse Tee)

White tea is a connoisseur’s tea from Fujian, China. In terms of manufacturing process, it is the least processed tea. After plucking, it undergoes only withering and drying before being packaged.

Withering is done either in bamboo trays under the sun or in heated and ventilated withering hall for 40-60 hours. This is much longer than the withering period for black tea (18-30 hours) or oolong tea (1-4 hours). The purpose of withering is to reduce the level of moisture, so that the humidity remaining in the leaves is no more than 5-7 percent. Drying is needed because after withering, the humid weather in Fujian can make the humidity in the tea rise sharply in minutes. Drying is done with hot-air or over fire.

Yin Zen/Silver Needles (made out of only downy buds) and Bai Mu Dan/White Peony (made from a bud and 2, 3, or 4 young leaves) are the two most famous white teas. Their taste is very delicate, without the grassy taste of green tea or the tannins associated with black tea. The taste is often too delicate for novice to appreciate. However, they are good alternative for people who want to drink green teas for their health benefits, but find the taste of some greens too strong for their palates. Novice should start with Bai Mu Dan before trying Silver Needles.

Though mild in taste, as white tea is made out of young leaves and buds, it usually has more of amino acid theanine (has relaxing and mood enhancing properties) and caffeine than green or black tea. Due to its high theanine content, drinking Silver Needle or White Peony makes one feel more calm and relaxed than drinking the lower grade white teas.

White tea should be brewed in water no hotter than 80 C, usually between 65-75 C. The tea can be steeped several times. A good 4-5 minutes for the first steep, then add a minute or two for each subsequent steep. Avoid drinking them after eating spiced foods, as much of the delicacy of their taste will be lost.

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Le thé blanc est originaire de la province de Fujian en Chine. Son processus de fabrication est le moins élaboré de tous les thés, pourtant sa production est l’une des plus délicates. Après la cueillette, il est uniquement flétri, puis séché avant d'être emballé.

Le flétrissage est effectué sous le soleil ou dans une salle prévue spécialement à cet effet. Les feuilles sont placées sur des plateaux de bambou et aérées pendant 40-60 heures. Cette période est beaucoup plus longue que pour le thé noir (de 18 à 30 heures) ou pour le Oolong (de 1 à 4 heures). Le but est de faire perdre à la feuille la moitié de son eau par évaporation afin qu’elle n'en garde pas plus de 5 à 7 %.
Étant donné le climat humide qui règne dans le Fujian, le séchage est nécessaire afin d'éviter une brusque augmentation de l’humidité du thé. Ce procédé est effectué avec de l'air chaud ou au-dessus d'un feu.

Les deux thés blancs les plus célèbres sont le Zen Yin / Aiguilles d’Argent (fabriqué uniquement à partir de bourgeons) et le Bai Mu Dan / Pivoine Blanche (fabriqué à partir du bourgeon et des premières feuilles). Leur goût est très délicat, sans le côté typiquement herbeux des thés verts ou des tannins liés aux thés noirs. Ils contiennent généralement plus d'acides aminées et de caféine que les thés verts ou noirs. Ces deux variétés ont une teneur élevée en théanine et procurent une sensation plus prononcée de calme et de détente qu'avec des thés blancs de qualité inférieure.

Leur complexité les rendent difficilement appréciables par les novices. Ils constituent cependant une bonne alternative pour les personnes qui apprécient les thés verts pour leurs bienfaits, mais qui trouvent le goût de ces derniers trop fort. Pour s'initier en douceur, l'idéal serait de commencer par la Pivoine Blanche avant d'essayer les Aiguilles d’Argent. La température pour un thé blanc ne devrait pas dépasser les 80°. Le mélange peut être utilisé plusieurs fois, 4-5 minutes pour la première infusion et 2 minutes pour les suivantes. Il serait dommage de déguster ces breuvages après avoir mangé des plats épicés, car vous perdriez alors toute la délicatesse de leur goût.

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Der weisse Tee stammt aus der chinesischen Provinz Fujian. Sein Herstellungsprozess ist im Vergleich zu anderen Teesorten am wenigsten entwickelt jedoch ist seine Produktion sehr anspruchsvoll. Nach der Ernte lässt man ihn einfach welken, danach wird er getrocknet bevor er verpackt wird.

Das Verwelken vollzieht sich unter der Sonne oder in einem dafür bestimmten Raum. Die Teeblätter liegen auf grossen Bambusblättern und werden während 40-60 Stunden gelüftet. Dieser Vorgang nimmt viel mehr Zeit in Anspruch als für Schwarztee (von 18-30 Stunden) oder für den Oolongtee (1 bis 4 Stunden). Der Zweck ist, dem Teeblatt die Hälfte seines Wassers durch Verdampfung zu entziehen damit nicht mehr als 5 bis 7% zurück bleibt. Wegen des feuchten Klimas in der Fujiang Provinz ist das Trocknen notwendig, um einen plötzlichen Anstieg der Teefeuchtigkeit zu vermeiden. Dieses Verfahren wird mit Warmluft oder über Feuer durchgeführt.

Die zwei bekanntesten weissen Teesorten sind Zen Yin / Silbernadeln / (ausschliesslich von Knospen hergestellt) und Bai Mu Dan / Weisse Pfingstrose / (mit Knospen und den ersten zarten Blättern hergestellt). Ihr Geschmack ist sehr fein ohne den typischen Kräutergeschmack des grünen Tees oder der Gerbsäure des Schwarztees. Sie beinhalten allgemein mehr Aminosäure und Kaffein als Grün- oder Schwarztee. Beide Sorten haben einen erhöhten Anteil an Teein und erzeugen ein stärkeres Ruhe- und Entspannungsgefühl als weisse Tees von geringerer Qualität.

Die Novizen haben Mühe, die Komplexität dieser Tees einzuschätzen. Sie sind jedoch eine gute Abwechslung für Personen, die die grünen Teesorten für ihr Wohlbefinden schätzen, jedoch deren Geschmack zu stark finden. Man sollte zuerst mit "der Weissen Pfingstrose" beginnen bevor man "die Silbernadeln" versucht. Die Temperatur für einen weissen Tee darf nicht mehr als 80° sein. Die Mischung kann öfter verwendet werden: 45 Minuten für den ersten Aufguss und 2 Minuten für die folgenden. Es wäre schade, diese Teegetränke nach einem würzigen und scharfen Essen zu kosten, denn somit würde die Feinheit des Geschmacks verloren gehen.