Beef-tea: tartare de boeuf et tomate séchée;
bouillon froid au lapsang; créme au raifort et bille
coulante de betterave rouge
Pour 4 personnes:
120 g d'onglet de
boeuf
30 g de tomates séchées
10 g de très bonne huile d'olive
5 g de vinaigre de
vin rouge
2.5 dl de bouillon
de boeuf bien assaisonné
5 g de lapsang
souchong
Un peu de maizena
20 g de crème aigre
10 g de raifort
râpé
100 g de jus de
betterave
1.2 g d'alginate
20 g d'acétate de calcium
Sel, poivre
Fleur de sel
Un peu de brunoise
de légumes
Pour le tartare:
Couper la viande
et les tomates séchées en
tartare. Bien assaisonner de sel et poivre, puis mélanger avec l'huile d'olive. Terminer avec le vinaigre
de vin rouge.
Pour le bouillon:
Faire infuser le
lapsang dans le bouillon de boeuf chaud. Filtrer, puis en réserver 5 cl. Porter le reste à ébulition,
et très légérement épaissir avec un peu de maizena. Rectifier
l'assaisonnement et laisser refroidir.
Pour la crème:
Mélanger le raifort avec la crème aigre, saler et reserver au frais.
Pour la bille de betterave:
Mélanger le jus de betterave avec les 5 cl de bouillon
au lapsang. Mixer l'alginate dans le mélange,
laisser reposer 5 minutes puis re-mixer une seconde fois. Laisser reposer au
moins 2 heures au frais, afin que les bulles d'air disparaissent.
Préparer un bain avec 5 dl d'eau et l'acétate de calcium. Y former quatre billes d'environ 4 cm
de diamètre avec la betterave. Les laisser 5
minutes dans le bain, puis les rincer délicatement dans un bain d'eau claire, en faisant très attention de ne pas les percer.
Finition et dressage:
Dans le fond
d'assiettes creuses, faire un cercle de tartare. Parsmer de brunoise de légumes, puis verser délicatement le bouillon autour du tartare. Faire trois
points de crème de raifort, et déposer très délicatement une bille de betterave sur chaque tartare.
Terminer avec un peu de fleur de sel sur la bille, et servir immédiatement.
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Beef - Tee: Tatar und getrockneten Tomaten ; Lapsang Souchong kalte Brühe ; Meerrettich- Crème
Für 4 Personen :
120 g Rindfleisch
30 g getrocknete
Tomaten
10 g qualitatives
Olivenöl
5 g Rotweinessig
2,5 dl Rindfleisch
bouillon, gut gewürzt
5 g Lapsang
Souchong
Ein wenig
Speisestärke
20 g saure Sahne
10 g geriebener
Meerrettich
Salz und Pfeffer
Fleur de sel
Für das Tatar :
Schneiden Sie das
Fleisch und getrockneten Tomaten zu einem Tartar. Gut mit Salz und Pfeffer
würzen , dann mit Olivenöl mischen. Mit dem Rotweinessig abschmecken.
Für die Brühe :
Lapsang in heißen
Rinderbrühe ziehen lassen. Filtern, 5 cl zur Seite stellen. Bringen Sie den
Rest zum Kochen, und sehr leicht mit ein wenig Speisestärke verdicken. Abschmecken
und abkühlen lassen.
Für die Creme :
Mischen Sie den
Meerrettich mit der sauren Sahne, Salzen, und kalt stellen
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Beef - tea: steak tartar and sun-dried tomatoes;
Lapsang Souchong cold broth; Horseradish Cream
For 4 people:
120 g beef
30 g dried
tomatoes
10 g of quality
olive oil
5 g of red wine
vinegar
2.5 dl beef
bouillon, well seasoned
5 g of Lapsang
Souchong
A little
cornstarch
20 g sour cream
10 g grated
horseradish
Salt and pepper
Fleur de sel
For the tartare:
Cut the meat and
dried tomatoes to a Tartar. Season well with salt and pepper, then mix with
olive oil. Season with the red wine vinegar.
For the broth:
Let the lapsang
infuse in the hot beef broth. Filters, set aside 5 cl. Bring the rest to boil,
and very slightly thicken with a little cornstarch. Season, and leave to cool.
For the cream:
Mix the
horseradish with the sour cream, salt, and refrigerate
