28.5.14

Tarte de Boeuf à la Tekoe




Beef-tea: tartare de boeuf et tomate séchée; bouillon froid au lapsang; créme au raifort et bille coulante de betterave rouge

Pour 4 personnes:
120 g d'onglet de boeuf
30 g de tomates séchées
10 g de très bonne huile d'olive
5 g de vinaigre de vin rouge
2.5 dl de bouillon de boeuf bien assaisonné
5 g de lapsang souchong
Un peu de maizena
20 g de crème aigre
10 g de raifort râpé
100 g de jus de betterave
1.2 g d'alginate
20 g d'acétate de calcium
Sel, poivre
Fleur de sel
Un peu de brunoise de légumes

Pour le tartare:
Couper la viande et les tomates séchées en tartare. Bien assaisonner de sel et poivre, puis mélanger avec l'huile d'olive. Terminer avec le vinaigre de vin rouge.

Pour le bouillon:
Faire infuser le lapsang dans le bouillon de boeuf chaud. Filtrer, puis en réserver 5 cl. Porter le reste à ébulition, et très légérement épaissir avec un peu de maizena. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Pour la crème:
Mélanger le raifort avec la crème aigre, saler et reserver au frais.

Pour la bille de betterave:
Mélanger le jus de betterave avec les 5 cl de bouillon au lapsang. Mixer l'alginate dans le mélange, laisser reposer 5 minutes puis re-mixer une seconde fois. Laisser reposer au moins 2 heures au frais, afin que les bulles d'air disparaissent.
Préparer un bain avec 5 dl d'eau et l'acétate de calcium. Y former quatre billes d'environ 4 cm de diamètre avec la betterave. Les laisser 5 minutes dans le bain, puis les rincer délicatement dans un bain d'eau claire, en faisant très attention de ne pas les percer.

Finition et dressage:
Dans le fond d'assiettes creuses, faire un cercle de tartare. Parsmer de brunoise de légumes, puis verser délicatement le bouillon autour du tartare. Faire trois points de crème de raifort, et déposer très délicatement une bille de betterave sur chaque tartare. Terminer avec un peu de fleur de sel sur la bille, et servir immédiatement.


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Beef - Tee: Tatar und getrockneten Tomaten ; Lapsang Souchong kalte Brühe ; Meerrettich- Crème


Für 4 Personen :

120 g Rindfleisch
30 g getrocknete Tomaten
10 g qualitatives Olivenöl
5 g Rotweinessig
2,5 dl Rindfleisch bouillon, gut gewürzt
5 g Lapsang Souchong
Ein wenig Speisestärke
20 g saure Sahne
10 g geriebener Meerrettich
Salz und Pfeffer
Fleur de sel

Für das Tatar :
Schneiden Sie das Fleisch und getrockneten Tomaten zu einem Tartar. Gut mit Salz und Pfeffer würzen , dann mit Olivenöl mischen. Mit dem Rotweinessig abschmecken.

Für die Brühe :
Lapsang in heißen Rinderbrühe ziehen lassen. Filtern, 5 cl zur Seite stellen. Bringen Sie den Rest zum Kochen, und sehr leicht mit ein wenig Speisestärke verdicken. Abschmecken und abkühlen lassen.

Für die Creme :
Mischen Sie den Meerrettich mit der sauren Sahne, Salzen, und kalt stellen



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Beef - tea: steak tartar and sun-dried tomatoes; Lapsang Souchong cold broth; Horseradish Cream


For 4 people:

120 g beef
30 g dried tomatoes
10 g of quality olive oil
5 g of red wine vinegar
2.5 dl beef bouillon, well seasoned
5 g of Lapsang Souchong
A little cornstarch
20 g sour cream
10 g grated horseradish
Salt and pepper
Fleur de sel

For the tartare:
Cut the meat and dried tomatoes to a Tartar. Season well with salt and pepper, then mix with olive oil. Season with the red wine vinegar.

For the broth:
Let the lapsang infuse in the hot beef broth. Filters, set aside 5 cl. Bring the rest to boil, and very slightly thicken with a little cornstarch. Season, and leave to cool.

For the cream:

Mix the horseradish with the sour cream, salt, and refrigerate