30.10.14

Cake au matcha, fraises, gel de citron et citron confit


CAKE AU MATCHA, FRAISES, GEL DE CITRON ET CITRON CONFIT 

Pour le cake (les proportions conviennent pour un moule à cake de 28 cm)
375 g de farine
10 g de thé matcha
1 sachet de poudre à lever
400 g de sucre
6 oeufs
190 g de crème
1 pincée de sel
135 g de beurre fondu froid

Mélangez la poudre à lever à la farine. Mixer le thé avec la crème. Fouettez les oeufs et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc. Ajoutez la crème et le sel. Incorporez la farine en trois fois, en mélangeant délicatement. Ajoutez le beurre fondu. Remplir le moule, et enfournez durant une heure dans un four préchauffé à 160c.

Pour les fraises:
Nettoyez et équeutez soigneusement 200g de fraises mara des bois. Les couper en deux ou quatre, suivant la taille, et les mettre à macérer une heure dans 100 g de sucre. Egouttez les en gardant le jus obtenu.

Pour le citron confit:
Prélevez le zeste de deux citrons, si possible bio. Blanchissez ces zestes trois fois, en partant à froid. Préparez un sirop avec 100 g de sucre et 100 g d'eau, puis mettez-y à cuire les zestes. Lorsqu'ils sont très cuit, egouttez les en gardant le sirop, puis passez-les au mixer, en ajoutant un peu du sirop si nécessaire, afin d'obtenir une purée très fine de citron confit.

Pour le gel de citron:
Pressez le jus des deux citrons, et filtrez soigneusement. Pesez le jus obtenu, et preparez la même quantité de sirop composé de moitié de sucre et moitié d'eau. Dans le sirop chaud, incorporez de l'agar-agar, dans une proportion de 5 %. Ajoutez le jus de citron, puis laisser refroidir. Le mélange va se gélifier. Mixez alors ce mélange, afin d'obtenir un gel ferme.

Finition et dressage:
Coupez des bandes de cake, et posez-en une par assiette. Sur le cake déposez la salade de fraises, et arrosez avec le jus. Faites de petits points alternés de gel et de citron confit. Éventuellement, déposez quelques gouttes d'une très bonne huile d'olives extra vierge.




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MATCHA KUCHEN, ERDBEEREN, ZITRONEN-GEL UND KANDIERTE ZITRONE 


Für den Kuchen (die Proportionen sind für einen Kuchen von 28 cm geeignet)
375 g Mehl
10 g Matcha
1 Päckchen Backpulver
Zucker 400 g
6 Eier
190 g Sahne
1 Prise Salz
135g kalte Butter

Mischen Sie das Backpulver mit dem Mehl. Mixen Sie den Tee mit Sahne. Die Eier und den schaumig rühren. Sahne und Salz dazu geben. Das Mehl in drei Mal sanft unterrühren. Butter hinzufügen. Die Form füllen und für eine Stunde im vorgeheizten Backofen bei 160c backen.

Erdbeeren:
Waschen und entfernen Sie vorsichtig die Stiele von 200g Erdbeeren. Je nach Größe. in Hälften oder Viertel schneiden, , und sie 1 Stunde in 100 g Zucker marinieren. Abtropfen, den Saft behalten.

Für die eingelegten Zitronen:
Nehmen Sie die Schale von zwei Zitronen, , wenn möglich Bio. Blanchieren Sie diese dreimal. Machen Sie einen Sirup mit 100 g Zucker und 100 g Wasser, und kochen Sie darin die Schalen. Einmal gut durchgekocht, abtropfen und den Sirup behalten. Mit ein wenig Sirup in den Mixer, und zu einem sehr feinen Purée mixen.

Zitronen-Gel:
Drücken Sie den Saft von zwei Zitronen aus, und filtern Sie ihn sorgfältig. Wiegen Sie den Saft und machen Sie die gleiche Menge an Sirup aus einer Hälfte Zucker und der Hälfte Wasser. Geben Sie 5% Agar-Agar in den heissen Sirup. Fügen Sie den Zitronensaft hinzu, dann abkühlen lassen. Die Mischung geliert. Dann mischen Sie die Mischung, bis ein festes Gel zu erhalten.

Dekoration und Präsentation:
Schneiden Sie Kuchenstreifen, und legen Sie eine pro Teller. Auf dem Kuchen platzieren Sie den Erdbeer-Salat, und mit dem Saft übergiessen. Machen Sie kleine Punkte von Gel und kandierter Zitrone. Schließlich ein paar Tropfen eines guten extra vergine Olivenöl. 



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MATCHA CAKE, STRAWBERRIES, LEMON GEL AND CANDIED LEMON 


For the cake (the proportions are suitable for a cake of 28 cm)
375 g flour
10 g of Matcha
1 sachet baking powder
400 g Sugar
6 eggs
190 g of cream
1 pinch salt
135 g cold butter

Mix the baking powder with the flour. Mix the tea with cream. Whisk the eggs and sugar until the mixture is white and frothy. Add the cream and salt. Stir in the flour in three batches, mixing gently. Add melted butter. Fill the mold and bake for one hour in a preheated oven at 160c.

Strawberries:
Clean and carefully remove the stalks 200g of strawberries. Cut into halves or quarters, depending on size, and make them marinate one hour in 100 g of sugar. Drain, keeping the juice.

For the preserved lemon:
Take the zest of two lemons, organic if possible. Blanch the zest three times, starting when cold. Make a syrup with 100 g of sugar and 100 grams of water, and turn it to cook the peels. When are cooked, drain keeping the syrup, then put them through the blender, adding a little syrup if necessary, to obtain a very fine puree of lemon confit.

To freeze lemon:
Squeeze the juice of two lemons, and filter carefully. Weigh the juice and prepare the same amount of syrup consisting of half sugar and half water. In the hot syrup, add to agar, in a proportion of 5%. Add the lemon juice, then cool. The mixture will gel. Then blend the mixture, to obtain a firm gel.

Finishing and presentation:

Cut strips of cake, and place it in a plate. On the cake place the strawberry salad, and drizzle with the juice. Make small alternating points of gel and lemon confit. Eventually, put a few drops of a good extra virgin olive oil.